LA ADMINISTRACION GASTRONOMICA

LA ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMI Hoy en día ya no es suficiente con tener un buen producto, ningún cliente es cautivo de un lugar, es por esto que, es necesario que se cuente con una adecuada información y organización para que la empresa pueda crecer con altas expectativas. Antes de iniciar cualquier actividad sobretodo la gastronómica, con sus características muy peculiares, se debe tener un estudio muy profundo de todas las variables a las que se tendrá que atender antes de realizar la producción. Cuando se administra la gastronomía se debe tener en cuenta lo siguiente: El precio del menú, el precio por receta, estandarización de recetas, almacén y compras. La administración es el proceso por el cual se podrá coordinar y optimizar los recursos de un determinado grupo de trabajo o entidad específica, en este caso, un restaurante, bar o cafetería, con el fin de lograr la eficiencia máxima y con ello el aumento de la productividad. Como es de saber, las gastronomía es la ciencia encargada de la relación entre la cultura y el alimento, la relación que tiene esta con la administración se da cuando el gastrónomo debe encontrar la manera de planear, organizar, controlar y dirigir su cocina y los alimentos que en esta proporcionara, pudiera parecer una tarea sencilla, pero, si lo analizamos desde el mínimo punto como es la toma de decisión de que productos usar, en qué orden hasta el precio que se le debe dar a cada alimento, resulta una tarea complicada y que, en caso de no hacerse de la manera correcta pudiera ocasionar perdidas en nuestra empresa. La planificación, en un proceso administrativo, es la determinación de los objetivos y elección de las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigación y elaboración de un esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro. Otro de los puntos que entran en la administración dentro de la gastronomía radica en que como se sabe la administración planea, al planear los empresarios deben realizar el diseño de lo que será el área donde pretenden realizar sus actividades, tomando como primer punto de referencia las personas que en el laboraran, deben saber elegir al personal adecuado para realizar dichas actividades. La administración es de vital importancia en cualquier empresa que se quiera empezar pero sobre todo en la gastronomía porque le da el apoyo que necesita para poder mejorar cada detalle que en esta se presente y facilitarle sus actividades y que, una vez que se llegue a la estabilidad, lograr mantenerla de la manera más accesible y sencilla que se pueda tener.

EL PROCESO DE ADMINISTRACIÓN: PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN, INTEGRACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL.

PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN, INTEGRACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL El proceso administrativo incluye la planeación, organización, integración, dirección y control. Cada una de estas funciones administrativas debe ser manejada minuciosamente, para el uso adecuado de los recursos de la empresa o negocio, ya que requiere de una serie de acciones en su aplicación, de tal modo que ellas generen un funcionamiento armónico y estable hacia el logro de los objetivos. La Planeación es la etapa inicial, que consiste en fijar el orden y la secuencia de las actividades futura deseada para una organización, a fin de alcanzar los objetivos determinados previamente. Nos facilita alcanzar las metas y se reducen las actividades dispersas, la duplicidad de funciones y los movimientos. Importancia de la Planeación: es fundamental en el área administrativa de una empresa ya que, permite: Fijar objetivos, estrategias, metas y políticas de la organización. Prepara a la empresa para hacer frente a las contingencias que se presenten. La planeación se clasifica de distintas maneras: a) La Planeación y la Toma de Decisiones: es uno de los pasos más importantes dentro de este proceso, es la clave para el éxito o el fracaso del resultado del ejercicio. Consiste en elegir una alternativa y evaluarla; una mala toma de decisión puede llevar al fracaso a una empresa o negocio. b) La planeación por objetivo: es un modelo de administración a través del cual todos los gerentes de una organización establecen metas, para identificar objetivos comunes, definiendo las áreas de responsabilidad en cada uno a través de la dirección. c) La planeación por Estrategia: Son las que siguen y determinan las políticas generales de acción. Representa el punto de partida para el buen desempeño y cumplimiento de los objetivos, por otra parte se puede decir, que es la responsable del éxito de la organización. d) La planeación y control: es el resultado en cuanto al logro de objetivos organizacionales, su propósito es evaluar el logro de los objetivos, optimizar los recursos utilizados y proponer. En conclusión el proceso administrativo es muy importante para el desarrollo de la organización y más cuando se trata de restaurantes. La planeación es indispensable en cualquier organización, de ella depende el éxito o el fracaso de la meta que se quiera lograr. Pero cuando se lleva al terreno gastronómico se tiene que tener en cuenta que esas metas van directamente a un ser humano que se va alimentar y va a saciar una necesidad.

EMPRESAS VERDES, RESPONSABILIDAD SOCIAL, BALANCE SCORE CARD

EMPRESAS VERDES La empresa verde o negocio verde es aquella en la cual sus procesos de producción no afectan al medio ambiente, ya sea local, comunidad, sociedad, economía o mundial. Esto comenzó, por así decirlo, en la década de los 90. Cuando en junio de 1992 se llevó a cabo una reunión en Río de Janeiro llamada: "Conferencia sobre el Medio Ambiente y Desarrollo". Venezuela está dando grandes pasos para conservar el ambiente, varias empresas privadas decidieron dejar atrás las bolsas de plástico tradicional y comenzar a utilizar bolsas oxobiodegradables, las cuales tienen un promedio de vida mucho menor que las bolsas tradicionales de mercado y su proceso de biodegradación no le causa daño alguno a la naturaleza. De estar forma las empresas venezolanas demuestran su voluntad para mejorar y conservar nuestro planeta. RESPONSABILIDAD SOCIAL La responsabilidad social es una herramienta muy importante para el sostenimiento y equilibrio de la sociedad. En la actualidad es muy necesario que desde la formación universitaria se cree la cultura de responsabilidad social a la hora de crear empresa. Las grandes empresas o multinacionales son las más llamadas a contribuir con el medio ambiente, implementando políticas y estrategias de responsabilidad social. La aplicación de programas de Responsabilidad Social Empresarial, mejora el desempeño financiero; aumenta la lealtad de los consumidores; incrementa las ventas; aumenta la productividad y la calidad de los productos; mejora la capacidad para retener y contratar a los mejores empleados y favorece el acceso a capitales de las empresas. La Responsabilidad Social para la Empresa produce reducción de costos operativos, mejora la imagen de la marca en el mercado y logra mayor identidad y sentido de pertenencia de sus colaboradores, lo que se convierte en el mejor negocio, no con visión cortoplacista, sino también con miras al futuro. EL BALANCE SCORE CARD Es una metodología derivada de la gestión estratégica de empresas y presupone una elección de indicadores que no debe ser restringidos al área económico – financiera. Los resultados financieros serán fruto de la sumatoria de acciones generadas por personas a través del uso de las mejores tecnologías, vinculación a las mejores prácticas y los procesos internos de la organización, todo esto en armonía con la Propuesta de Valor ofrecida al cliente. Balance Score Card ofrece una visión integrada y balanceada de la empresa y permite desarrollar la estrategia en forma clara. Esto se logra a través de objetivos estratégicos identificados en 4 perspectivas. Cada una de las perspectivas se vincula con las demás mediante relaciones de causa y efecto. BSC promueve, además, el alineamiento de los objetivos estratégicos con indicadores de desempeño, metas y planes de acción para hacer posible la generación de estrategias en forma integrada y garantizar que los esfuerzos de la organización se encuentren en línea con las mismas.

GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO - COACHING - EMPODERAMIENTO.

GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO

“Gestión del talento y el Capital Humano de la empresa”. Actualmente las empresas de hoy ya no son las mismas que las de ayer, los cambios que diariamente surgen en el mundo influyen notoriamente en el diario accionar de cada empresa. Por lo tanto, el factor humano es al que debe considerarse de real importancia para aumentar sus capacidades y elevar sus aptitudes al punto tal en que se encuentre como un factor capaz de valerse por si mismo y entregarle lo mejor de sí a su trabajo, sintiéndose conforme con lo que realiza. El Programa Ejecutivo en Dirección de Empresas Gastronómicas está orientado a proporcionar habilidades directivas para la toma de decisiones a quienes se encuentran en puestos de responsabilidad en emprendimientos gastronómicos. Dicho programa realiza un recorrido por los aspectos más críticos de la gestión de una empresa gastronómica y busca proporcionar soluciones prácticas a la problemática que afecta al sector.

COACHING Cuando comenzamos a hablar de Coaching, es bueno mencionar algunas definiciones que nos permitan ubicarnos mejor. Coaching es un proceso dinámico e interactivo en el que alguien (coach) asiste a otra persona (coachee) en el logro de sus metas, colaborando en el desarrollo de su propio potencial. El coaching es el proceso que consiste en liberar el potencial de una persona para desarrollar su capacidad de aprendizaje, para que se traduzca, entre otros aspectos, en una mejoría sustancial en el desempeño de sus responsabilidades. El Coaching Gastronómico es el sistema de acompañamiento y asesoramiento para lograr los proyectos y alcanzar exitosamente en tiempo y forma las metas que te has fijado. Esta innovadora tendencia, día a día nos ofrece crecimiento, ya que la búsqueda constante de alcanzar el éxito y el ser mejor ser humano es lo que hará de ti y de tu negocio, un experto en prosperidad y calidad en el servicio.

EMPODERAMIENTO Es la expansión en la libertad de escoger y de actuar Aumentar la autoridad y el poder del individuo sobre los recursos y las decisiones que afectan a su vida. Delegar poder y autoridad a los trabajadores y conferirles el sentimiento de que son dueños de su propio trabajo. Auto- fortalecimiento, control, Poder propio, Auto- confianza, Decisión propia, independencia, ser libre, capacidad.

LA ADMINISTRACIÓN DEL SIGLO XXI EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI La historia ha demostrado que por miles de años la economía ha sido agraria. Desde el inicio de la humanidad tuvieron que trabajar en el campo para poder vivir y alimentar a sus familias. Los primeros seres humanos domesticaron la vegetación y las consecuencias de este descubrimiento fueron estremecedoras: aparecieron las primeras aldeas, los recolectores nómadas se transformaron en campesinos sedentarios. La revolución industrial dio un vuelco a la economía, significó un cambio económico de grandísimas proporciones al vincular el desarrollo tecnológico con el productivo. La aparición de nuevas máquinas y herramientas de trabajo especializadas permitió que los trabajadores produjeran más bienes que antes y que la experiencia adquirida utilizando una máquina o herramienta aumentara la productividad y la tendencia hacia una mayor especialización en un proceso acumulativo. Hoy en día el panorama es distinto. Nos damos cuenta de los grandes avances tecnológicos y científicos que cada día conocemos. También nos damos cuenta de algo muy preocupante: “los recursos naturales se están agotando”. Actualmente el panorama ya conocido de la sociedad industrial está cediendo o dando su lugar a una sociedad donde su base económica ya no son ni el sector agrícola ni industrial sino el conocimiento y la inteligencia. Estamos entrando en una época totalmente distinta pues el mundo está cambiando y claro también la manera de negociar y trabajar. El siglo XXI no se caracterizará por lo que actualmente la conocemos sino que será una sociedad inteligente o de conocimientos. En un futuro la economía no solo a nivel país sino a nivel internacional será diferente. Puesto que los recursos naturales se agotan y los avances tecnológicos se acentúan la economía se basará 100% en el conocimiento y la información. Los consumidores pagarán por el conocimiento. Algunas formas que prueban esto que ahora digo son las siguientes: - Primeramente el conocimiento se vuelve una forma más redituable para las empresas ya que ofrece funcionalidad. - La revolución actual de avances tecnológicos demuestra que puedo fortalecer nuevas empresas y derribar otras fuertes que no poseen buenos conocimientos como base. - La información que circula ofrece noticias confiables, datos oportunos, etc. Además que el conocimiento ofrece rápida respuesta a las estrategias diseñadas. - Con esto se tiene como idea un nuevo pensamiento en las empresas donde se busca un tipo nuevo de administrar. Se crean ideas exactas de cómo administrar y poder llevar al éxito de una empresa.

ESCUELAS DEL PENSAMIENTO ADMINISTRATIVO

ESCUELA CIENTÍFICA Ó TRADICIONAL: Se interesa en técnicas específicas tales como: los estudios de tiempo y movimientos, la planeación y el control de la producción, la distribución del equipo en planta, los incentivos de salarios, la administración del personal e ingeniería humana, todas ellas están centradas en la teoría. Siendo la primera estructura de conceptos administrativos, ha servido bien a los administradores y ha provisto una base sobre la cual los estudios se pueden construir y mejorar. FREDERICK W. TAYLOR: se enfocaba en estudiar las operaciones, determinar los hechos relativos a la situación de trabajo y de estas observaciones derivar principios. Otros aportadores a mencionar son: Harrington Emerson, Harlow S. Person, entre otros. PRINCIPALES APORTES: Concepto de administración como ciencia; Correcta utilización de los recursos disponibles para producir; Estudio de tiempos y movimientos: como realizan el trabajo; División del trabajo y especialización; Estructurar las tareas específicas de cada trabajador; Pago mediante intensivos y premios a los trabajadores. LA ESCUELA CLÁSICA: es la que se ocupa del aumento de la eficiencia de la empresa a través de su organización y de la aplicación de principios científicos generales de la administración. Según esta escuela, existe una forma óptima de organizar el trabajo en la empresa que es única y universal, y que se basa – entre otros - en los siguientes principios: Toma de decisiones de forma centralizada, máxima división del trabajo y especialización productiva, jerarquía y liderazgo autocrático, comunicación desde arriba, rígidos sistemas de supervisión y control, poniendo siempre especial acento en el aspecto formal de la organización. PRINCIPALES APORTES: Procesos administrativos; Funciones organizacionales; Conceptos de organización formal e informal; Principios de administración; Concepto de línea y staff. ESCUELA DEL COMPORTAMIENTO HUMANO: La acción administrativa en esta escuela es la conducta de los seres humanos. Todo lo que se logra y en qué forma se logra está visto al impacto o influencia que cause sobre la gente, según se cree constituye la entidad realmente importante de la administración. Contribuciones de importancia como: el uso de la participación y las formas de manejar los conflictos organizacionales, también da un mayor reconocimiento a la influencia del ambiente y las restricciones que afectan al comportamiento. Entre sus representantes se encuentran: Hugo Munsterberg, Henry L. Grantt, Elton Mayo, entre otros. ESCUELA CUANTITATIVA: Como autor tenemos Danzig en el año de 1940. Consiste en unir el conocimiento de varias disciplinas al estudio y la solución efectiva de un problema. La característica más obvia de esta escuela es la utilización de equipo de varias disciplinas como la medicina, ingeniería, física, economía, psicología, entre otros. Esta escuela considera que la figura del tomador de decisiones se convierte en elemento fundamental para que la compañía logre sus objetivos. Factores Considerados Por La Escuela Cuantitativista De La Administración: El ser humano, El medio ambiente, La motivación, El liderazgo, La comunicación, El conflicto, El poder, El cambio, La toma de decisiones, La participación, La organización, La eficiencia

PRINCIPIOS FILOSÓFICOS DE LA ADMINISTRACIÓN

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA ADMINISTRACIÓN En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. En la Edad Media Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: se destacó la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada, la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, nuez moscada, clavo, canela, cacao, entre otros. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate el mango, el tabaco, entre otros. En la Edad Moderna la Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos , y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida(con productos como hamburguesas y los preparados para microondas. En la Edad Contemporánea Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aun cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.